Komboecha

Wat is komboecha?
De komboecha lijkt op een zwam of paddestoel, maar is dat absoluut niet. Voor alle gemak wordt hij toch zwam genoemd. De komboecha is een taaie, gladde, glibberige, glazige massa die lamellen vormt. Die lamellen bestaan uit een doorschijnend, zeer taai weefsel met, vooral onderaan, een reeks bruine vlekjes. Onder de microscoop is te zien dat die vlekjes concentraties van gistcellen zijn. De gladde, witte zijde van de zwam is de bovenkant, van waaruit de zwam aangroeit. De ruwe bruinachtige zijde is de onderkant. De zwam groeit eerst in de breedte, dan in de dikte. De zwam neemt de vorm aan van de recipiënt waarin hij ligt. Een ronde gistingsbokaal geeft een ronde zwam, een vierkantig recipiënt geeft een vierkantige zwam, en een grote bokaal levert een grote zwam. De komboechazwam kan de ene keer een mooie, doorzichtige, gladde, gelatineuse, ronde plaat zijn, de andere keer een witte of grauwe massa met een onregelmatige onderkant. Soms is hij een leerachtig dik vel met littekens. Dan weer is hij een convexe schijf met blazen erop of slijmerige draden eronder, zodat hij het uitzicht krijgt van een kwal.

In feite is de zwam een variabele gemeenschap van allerlei soorten gisten en bacteriën, een complex van microscopisch kleine wezens, een grote fabriek die diverse nuttige en heilzame stoffen produceert via allerlei complexe biochemische reacties. Als levend wezen, en om optimaal te kunnen functioneren, is de zwam afhankelijk van uitwendige factoren, zoals de aanvoer van voedingstoff en en zuurstof, van de temperatuur enz. Hij kan variëren in samenstelling, naargelang zijn herkomst, naargelang de toegepaste kweekwijze en hygiëne, of naargelang een goede of verkeerde behandeling. De zwam reageert niet steeds op dezelfde wijze op zijn milieu, en kan dus niet altijd hetzelfde uitzicht hebben, zoals ook twee appels van dezelfde boom nooit gelijk zijn.