Wijn - Hulpstoffen

Hulpstoffen die nodig zijn bij het maken van wijnen
Als we wijn gaan maken dan hebben we naast het fruit en/of de vruchten en de gist nog een aantalstoffen nodig om een goede en lekkere wijn te krijgen. Zoals gistvoedingszouten, zuren, ontzuurders, enzymen en suikers.

Wanneer voedingszouten toevoegen?
De volgorde van toedienen van ingrediënten is erg belangrijk. Het ene kan namelijk de werking van het andere sterk beïnvloeden, ook in negatieve zin! Voedingszouten worden toegevoegd vóór de gist.

Nutrisal Vinoferm: Poedervorm. Aangeraden voor een vlotte vergisting van fruit-, groente- en bloemenwijnen.
Nutrivit Vinoferm: Speciaal mengsel van gistvoedingszouten, in een ideale verhouding. Ideaal voor een vlotte vergisting van alle wijnen, in het bijzonder bloemenwijnen en wijnen van geconcentreerde sappen

Het gebruik van enzymen.
Over enzymen bestaan de wildste verhalen. Daarom hier even een aantal zaken op een rijtje. Tenzij anders vermeld, zijn de vermelde dosissen bij kamertemperatuur (20°C) en met een inwerktijd van 12 uur. Als regel is 4-8 gram per 10 liter most voldoende. Iedere temperatuurverlaging van 7° kan opgevangen worden door een verdubbeling van de dosis. Iedere halvering van de gewenste contacttijd kan eveneens opgevangen worden door een verdubbeling van de dosis. De volgorde van toedienen van ingrediënten is erg belangrijk. Het ene kan namelijk de werking van het andere sterk beïnvloeden, ook in negatieve zin! Voeg bv. nooit bentonieten toe als de enzymen nog in werking zijn. Laat dus minimaal 12 uur tussen de enzymentoevoeging en de bentoniet-toevoeging.

Pecto-enzyme vloeibaar: Breekt de pectine in de vruchten af, geeft zo meer sap en voorkomt troebels. Wordt gebruikt bij wijn of sap van pectinerijke vruchten. Pecto-enzyme poeder: Zelfde eigenschappen als pecto-enzyme vloeibaar. Beter bewaarbaar.

Hoe wordt de zuurgraad uitgedrukt?
De zuurgraad van most/wijn wordt altijd uitgedrukt in gram wijnsteenzuur/liter. In Franse boeken vindt u de zuurgraad uitgedrukt in zwavelzuur. De zuurgraad in zwavelzuur = de zuurgraad in wijnsteenzuur ÷ 1,53. De zuurgraad in wijnsteenzuur = de zuurgraad in zwavelzuur x 1,53.

Soorten zuren:
De kwaliteit van de wijn wordt voor een groot deel bepaald door de verhouding zoet/zuur hetgeen een onderdeel is van de balans van de wijn. Beide ingrediënten moeten aan bepaalde normen voldoen. Natuurlijk kan de persoonlijke smaak boven de norm uitstijgen. Naast normen en smaken is er echter nog meer van belang. Te weinig zuur in de most geeft de kans op zieketen en te veel zuur kan de gisting afremmen. Een goed verloop van de fermentatie vindt plaats bij een zuurgehalte van 4 tot 9 gram zuur per liter most. Als norm gaat men uit van wijnsteenzuur. Alle zuren is sap, most of wijn worden gezamenlijk gemeten en in wijnsteenzuur uitgedrukt, ook als het citroenzuur of appelzuur is waaraan we meten. Van alle zuren moeten we weten dat één gram zuur van de éé, niet even zuur is als een gram van de ander.

We onderscheiden de volgende soorten zuur:

Melkzuur 80 % Vinoferm (Lactol): Vloeibaar. Aangeraden voor het verzuren van wijnen of bieren.Ook bruikbaar bij uitgegiste wijn.

Mixacid Vinoferm: Een ideaal mengsel voor het evenwichting bijzuren van sappen / wijnen. Bevat citroenzuur, wijnsteenzuur en appelzuur.

Citroenzuur Vinoferm (Citrol): Poedervorm. Dosis: 8,5 gr. / 10 l. Verhoogt de zuurgraad met 1 gr. / l..

Wijnsteenzuur Vinoferm (Tartrol): Poedervorm.Dosis: 10 gr. / 10 l. Verhoogt de zuurgraad met 1 gr. / l.

Het meten van de zuurgraad
Het zuurgehalte is van zeer groot belang bij het maken van wijn. Niet alleen gedijen de gistcellen alleen goed in zuur midden, maar tevens is het de stuurparameter waarmee we bepalen of we een droge, een medium, of zoete wijn zullen maken. De zuren in de vruchtenwijnen behoren tot de organische zuren. Het zijn allen zwakke zuren. De meest voorkomende is appelzuur. Andere bekende zijn citroenzuur en wijnsteenzuur (druiven). De bepaling van het zuur gebeurt door titratie met blauwloog. Blauwloog is een oplossing van de base natriumhydroxide waaraan een kleurstof, thymolblauw, indicator genoemd, is toegevoegd. De titratieset bestaat uit een gegradueerde buis. Men voegt het te meten sap toe tot de eerste maatstreep. Vervolgens voegt men beetje bij beetje blauwloog toe tot alle zuren zijn geneutraliseerd. Op dat ogenblik verandert de indicator van kleur waardoor we weten dat het equivalentiepunt bereikt is hebben. We lezen nu op de titratiebuis de concentratie in g zuur per liter sap af. Wenst men een droge wijn te maken dan vraagt dit een zuurtegraad voor vergisting van 8 g zuur per liter. Een medium wijn 6g/l en een zoete wijn 5g/l. Een sap met teveel zuur wordt op sterkte gebracht door verdunning met water. Een sap dat te weinig zuur bevat kan bijgestuurd worden door het toevoegen van citroensap. Een citroen bevat ongeveer 30 g zuur.

Wanneer en hoe een ontzuurder gebruiken?
Ontzuren doe je best zo vroeg mogelijk. Neerslagkalk is de meest gebruikte ontzuurder. Bij het ontzuren ontstaat er dikwijls veel schuimvorming. Gebruik daarom een voldoende ruim vat/recipiënt. Voeg de nodige hoeveelheid ontzuurder toe aan de most, roer enkele minuten en laat even rusten. Roer dan weer en laat weer rusten. Herhaal dit enkele malen tot er geen CO2 meer gevormd wordt (geen gasgeluid). Laat alles nu 12-24 uur bezinken. Hevel de most/wijn nu over zonder de witte laag onderaan.

Het ontzuren van de wijn
Neerslagkalk Vinoferm (Desacid): De meest gebruikte ontzuurder.Bevat extra zuiver calcium carbonaat. Een dosis van 6,5 gram per 10 liter geeft een vermindering van 1 gram per liter.

Ontzuurder FBN Vinoferm: Samengestelde ontzuurder op basis van Calcium Carbonaat, Kalium Carbonaat en Kaliumtartraat. Door de samenstelling wordt de ontzuring op een meer evenwichtige wijze doorgevoerd dan bij gebruik van een enkelvoudige ontzuurder. Een dosis van 15 gram per 10 liter geeft een vermindering van 1 gram per liter.

Welke additieven zijn er en hoe passen wij deze toe?

Sulfiet Vinoferm (Campden): Poedervorm. Wordt gebruikt voor het ontsmetten van materialen, het voorkomen van oxidatie van sap/wijn/bier, het doden van wilde gistcellen op fruit, het stopzetten van gisting. Opgelet: bij het ontsmetten van materialen steeds gebruiken in combinatie met een zuur!! Dosis: voor ontsmetten van most/wijn: 1 g/10 l. voor materiaal: 1-2 g/l water (+ citroenzuur 0,5 g/l

Stabiviet Vinoferm: Speciaal product voor stabilisatie van wijnen naar gisting. Voorkomt niet alleen gisting op de fles, maar biedt ook bescherming tegen oxidatie en kaam.

MALOSTOP
Zuiver en natuurlijk enzymenpreparaat, op basis van Lysozyme, ter voorkoming van een appel-/ melkzuurgisting (inhibeert melkzuurbacteriën) bij zowel rode als witte wijnen. Ook geschikt bij hogere pH-waarden. Kan gebruikt worden om de sulfi etdosis bij bvb. het bottelen te verminderen.
Dosis:
• om de malolactische gisting uit te stellen en daarna zelf te enten met een cultuur:
1-2 g/10 liter (stelt de malolactische gisting uit met 10-14 dagen).
• om de in gang zijnde malolactische gisting te stoppen: 2 g/10 liter.
• om de malolactische gisting compleet te vermijden: 3-5 g/10 liter.
Werkwijze: oplossen in 5 x zijn gewicht handwarm water (20°C), zonder schudden, zachtjes roeren is voldoende. 1 uur laten rusten, opnieuw zachtjes roeren, toevoegen aan de most/wijn en zeer goed mengen (ompompen). Minimaal 24 uur laten inwerken alvorens andere behandelingen (klaring,…) uit te voeren.

STABIVIT
Speciaal gecombineerd product voor stabilisatie van wijnen na de gisting. Bevat kaliumdisulfiet, kaliumsorbaat en ascorbinezuur in de ideale verhoudingen. Samengesteld product = eenvoudig in gebruik (geen afzonderlijke hoeveelheden af te wegen). Voorkomt niet alleen gisting op de fles, maar biedt eveneens bescherming tegen oxidatie en kaam. Het product kan tijdens de stockage wat vergelen en korrelig worden, maar dit heeft geen nadelig effect op de werking van het product. Dosis: 5 g/10 liter wijn, op voorhand oplossen in een weinig vloeistof en daarna goed mengen met de wijn.

SORBEN
Conserveringsvloeistof voor het bewaren van vers geperste sappen en zure groenten (augurken,...). Bevat kaliumsorbaat en natriumbenzoaat.
Dosis: 3 ml/kg fruit (of liter sap).
SORBISTAT kaliumsorbaat
Stabilisator. Belet hergisting van wijnen, sappen. Ook ge bruikt in zuivelproducten.Gemakkelijk oplosbaar granulaat. Bij wijn: altijd gebruiken in combinatie met een gelijke dosis sulfiet.

Welke klaringsmiddelen kunnen we toevoegen?

Klarvit Vinoferm: Het universele en bliksemsnelle klaringsmiddel voor wijn, bier en sappen.
Tannorouge Vinoferm: Vooral gebruikt bij rode wijnen. Heeft naast een bouquet-verbeterende werking ook een stabiliserende werking.
Tannoblanc Vinoferm: Vooral geschikt voor witte wijnen.

Welke suikers kunnen we toevoegen?

Glucose vinoferm: De ideale suiker voor een volledige en snellere vergisting zonder restsuiker.
Rietsuiker Vinoferm: Geeft aan bier en wijn een speciale smaak. Verkrijgbaar in licht en donker.
Kandijsuiker Brewferm: De orginele kandijsuiker zoals gebruikt door vele Belgische brouwerijen. Ook geschikt voor wijnen, likeuren of voor het maken van uw eigen vliersiroop. Leverbaar in witte en bruine brokken en in stroop.