Wijn - Vergistingproces

Het vergistingsproces

Nadat we ons vruchtensap op de juiste zuurtegraad hebben gebracht en de gepaste hoeveelheid suiker hebben toegevoegd is het klaar om te vergisten. De vergistingsvaten zijn grote glazen flessen. Deze dienen vooraf goed gereiningd te worden. Vruchten hebben van nature diverse gistcellen op zich aanwezig. Het zijn deze gistcellen die we aan het werk zullen laten om de suiker in alcohol en koolzuurgas om te zetten. Dit wordt de spontane gisting genoemd. Zoals eerder vermeld is het belangrijk om voor een voldoende zure omgeving te zorgen willen we dat de gistcellen goed gedijen. Daarnaast is ook de temperatuur belangrijk. Een temperatuur van 20 tot 25°C is ideaal. In het najaar kan het dikwijls te koud zijn in de plaats waar men wil vergisten. Met een aquariumverwarmer kan men dan de gisting een gezonde start laten nemen.  De eerste gisting noemt men de wilde gisting. Deze is ontstuimig en veroorzaakt schuimvorming. Door de gisting te starten met een vergistingsfles die nagenoeg vol is en waarvan de hals omsloten is met een plastiek zak met doorgestoken bodem, kan men hiervan gebruik maken om de vaste deeltjes die met het persen met het sap zijn meegekomen mee te laten overschuimen en dus te verwijderen. Gedurende de wilde gisting wordt de fles geregeld wat bijgevuld met water zodat de ruimte boven de wijn nooit te groot wordt en lucht gaat bevatten die de gisting de verkeerde weg kan opsturen.  Na enkele dagen houdt de wilde gisting op en gaat over in een stille gisting. De wijn is dan precies een sprankelende limonade. Alle vuil wordt dan uit de flessenhals verwijderd, de fles iets bijgevuld met water en een waterslot geplaatst. Het waterslot scheidt het vergistend sap af van de lucht. De zuurstof in de lucht kan namelijk de gevormde alcohol doen omzetten in azijn wat absoluut moet vermeden worden. Kontroleer dus geregeld of er nog water in het waterslot zit. De gisting neemt, afhankelijk van het soort fruit waarmee gestart is en de temperatuur, enkele maanden tot een jaar in beslag. Naast de vergisting in het beginstadium waarbij de alcohol gevormd wordt, bestaat er nog een vergisting die ook kan optreden na het bottelen. Bij deze vergisting wordt appelzuur omgevormd naar melkzuur en CO2 (malolactaatgisting) waardoor een lichte sprankel in de wijn kan ontstaan. Deze afbouw van appelzuur maakt een rode wijn ronder, maar een witte wijn verliest van zijn pittigheid.