Wijn - Pulpvergusting

Pulpgisting voor druiven, pruimen, bessen, kersen, bramen en vlierbessen

Men laat gekneusd of gehakseld fruit een dag staan na toevoeging van pecto-enzyme. Dat kan in een emmer met een doek er over heen en daar weer een deksel bovenop. Dan wordt de gist of de gisstarter toegevoegd. De pulp laten we 2 dagen tot een week gisten. Dit is afhankelijk van het soort fruit en het soort wijn dat we willen maken. Als voorbeeld: rosé druiven laten we hooguit 2 dagen pulpgisten, omdat er anders te veel kleurstoffen aan de schillen wordt onttrokken en we rode wijn krijgen.  Tijdens de pulpgisting worden de vaste deeltjes door het koolzuurgas naar de oppervlakte gedreven waardoor zich daar een dikke drijvende koek vormt, de hoed genoemd. Deze moet minstens 2x per dag onder geroerd worden. Na het uitpersen van de pulp kan er aan de most gemeten worden. Men laat de most, meestal na het toevoegen van vloeibare suiker, verder gisten in een gistingsfles met waterslot. Pulpgisting levert meer smaak- en reukstoffen op maar is als methode gevoeliger voor wijngebreken.

Tip: Maak de dag er voor alvast de giststarter. Als u de pulp heeft gemaakt voegt u de giststarter toe. Zodra het fruit is gekneusd tot pulp is het kwetsbaar voor infecties. Door direct de giststarter toe te voegen is de kans op infectie minimaal.

Wij hebben goede ervaringen met pulpgising. Een belangrijke voorwaarde is om rijp fruit te gebruiken en schoon te werken. Door dat in acht te nemen hoef je geen sulfiet aan de most toe te voegen.

Schema pulpgisting

Pulp	1 eetlepel pect-enzyme per 10 liter
↓	↓
Schone fles of pot met zeer ruime hals of gistvat mert deksel	Reinigingsmiddel toepassen. Fles 2/3 tot ¾ vol.
↓	↓
Opgeloste gist of giststarter toevoegen	Kies juiste gistsoort en voeg eventueel gistvoedingszout toe
↓	↓
Afsluiten met deksel of waterslot	Minstens 2x per dag de “hoed” er doorheen roeren
↓	↓
Na 7 dagen zeven en persen	De schillen, pitten en stokjes scheiden van het sap
↓	↓
Sap in schone, liefst glazen fles	Reinigen en vullen als hierboven
↓	↓
Afsluiten met een waterslot	Half vullen met sulfiet of sodawater
↓	↓
Na circa 3 weken overhevelen	Meten, proeven en ruiken
↓
Koel wegzetten om te klaren