Wijn - Veel gestelde vragen

Hoe voegt u een gist toe?
De volgorde van toedienen van ingrediënten is erg belangrijk. Het ene kan namelijk de werking van het andere sterk beïnvloeden, ook in negatieve zin! Gisten worden toegevoegd NA de gistvoedingszouten. De gedroogde gisten worden eerst gerehydrateerd: los de benodigde gist op in 10 x zijn gewicht handwarm water (30° à 35°) of een mengsel van ½ water en ½ sap. Dus bvb. 7 gram gist in 70 ml water; 100 gram gist in 1 liter water. Zachtjes roeren. 15 minuten laten zwellen (meestal begint de gist te schuimen) en opnieuw zachtjes roeren. De gistoplossing aan de most toevoegen en krachtig roeren/ompompen. Zorg ervoor dat het temperatuurverschil van de gistoplossing en de most niet groter is dan 7 à 10 graden. Is het verschil wel groter, koel dan eerst de gistoplossing langzaam af. Bespaar nooit op gist! Een sterke kolonie gisten is nodig voor een vlotte vergisting van uw most!  Bewaar uw korrelgisten goed afgesloten in de koelkast!

Wanneer en hoe een appel-melkzuurgisting uitvoeren?
Een appel-melkzuurgisting doorvoeren heeft vele voordelen. De melkzuurbacteriën hebben echter hele andere omgevingsvereisten dan gisten. Om een appel melkzuurgisting goed en vlot te laten verlopen zijn er een aantal belangrijke factoren waarmee men best rekening houdt: Zo wordt de appel-melkzuurgisting best net voor het einde van de alcoholische vergisting opgestart (restsuiker < 4 g/l). Het vrij SO2 gehalte mag maximaal 10 mg/liter bedragen en het totaal SO2 gehalte maximaal 30 mg/liter. De pH-waarde van de wijn moet minimaal 3,1 of hoger zijn en het alcoholgehalte mag maximaal 13% vol. bedragen. Tot slot is ook de temperatuur van de wijn erg belangrijk: 17°C of meer. De gevriesdroogde culturen worden op voorhand al roerend opgelost in een ruime hoeveelheid (ong. 10-20 x het gewicht poeder) water van 25°C. Af en toe roeren en na een half uur toevoegen aan de te behandelen wijn.

Wanneer voedingszouten toevoegen?
De volgorde van toedienen van ingrediënten is erg belangrijk. Het ene kan namelijk de werking van het andere sterk beïnvloeden, ook in negatieve zin! Voedingszouten worden toegevoegd vóór de gist.

Hoe wordt de zuurgraad uitgedrukt?
De zuurgraad van most/wijn wordt altijd uitgedrukt in gram wijnsteenzuur/liter. In Franse boeken vindt u de zuurgraad uitgedrukt in zwavelzuur. De zuurgraad in zwavelzuur = de zuurgraad in wijnsteenzuur ÷ 1,53. De zuurgraad in wijnsteenzuur = de zuurgraad in zwavelzuur x 1,53.

Wanneer en hoe een ontzuurder gebruiken?
Ontzuren doe je best zo vroeg mogelijk. Neerslagkalk is de meest gebruikte ontzuurder. Bij het ontzuren ontstaat er dikwijls veel schuimvorming. Gebruik daarom een voldoende ruim vat/recipiënt. Voeg de nodige hoeveelheid ontzuurder toe aan de most, roer enkele minuten en laat even rusten. Roer dan weer en laat weer rusten. Herhaal dit enkele malen tot er geen CO2 meer gevormd wordt (geen gasgeluid). Laat alles nu 12-24 uur bezinken. Hevel de most/wijn nu over zonder de witte laag onderaan.

Hoe gebruik je enzymen?
Over enzymen bestaan de wildste verhalen. Daarom hier even een aantal zaken op een rijtje. Tenzij anders vermeld, zijn de vermelde dosissen bij kamertemperatuu (20°C) en met een inwerktijd van 12 uur. Iedere temperatuurverlaging van 7°C kan opgevangen worden door een verdubbeling van de dosis. Iedere halvering van de gewenste contacttijd kan eveneens opgevangen worden door een verdubbeling van de dosis. De volgorde van toedienen van ingrediënten is erg belangrijk. Het ene kan namelijk de werking van het andere sterk beïnvloeden, ook in negatieve zin! Voeg bv. nooit bentonieten toe als de enzymen nog in werking zijn. Laat dus minimaal 12 uur tussen de enzymentoevoeging en de bentoniet-toevoeging.

Reinigen of ontsmetten?
Reinigen en ontsmetten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Reinigen is het verwijderen van zichtbaar en onzichtbaar vuil en gebeurt met een klassiek detergent zoals trinatriumfosfaat. Gebruik géén keukenproducten (dreft, mr. Propre, cif, etc.) omdat deze meestal geparfumeerd zijn en dit parfum uw wijn/bier uiteraard negatief kan beïnvloeden. Ontsmetten is het doden van bacteriën, schimmels, gisten, en gebeurt veelal met een product op basis van actief chloor, waterstofperoxide of jodium. Materiaal moet altijd eerst gereinigd worden alvorens het te kunnen ontsmetten! Er zijn ook gecombineerde producten op de markt. De Belgische en Nederlandse wetgever verbiedt ons om aan een product een ontsmettende werking toe te schrijven zonder het product te laten registreren als een bestrijdingsmiddel. Dit laatste is een langslepende en onbetaalbare procedure voor kleine bedrijven. Daarom vindt u op geen enkele verpakking de vermelding “ontsmettend”.

Hoe weet ik welk klaringsmiddel te gebruiken?
Eén van de makkelijkste en nog steeds één van de beste methodes is “trial and error”: neem van de te klaren wijn meerdere stalen en doe deze in proefbuisjes. Voeg aan ieder proefbuisje enkele ml of grammen van een ander klaringsmiddel toe. Ook een proefbuisje wijn/sap met pecto-enzym en een ander met alfa-amylase (bij zetmeelrijke vruchten) zijn nuttig. Laat enkele uren uitklaren en u ziet direct welk klaringsmiddel het beste resultaat geeft!

Hoe een bentoniet toevoegen?
Om de werking te maximaliseren moeten bentonieten altijd voorweken: los de benodigde hoeveelheid bentoniet al zacht roerend op in 3 à 5 maal zijn volume water. Laat nu 6-12 uur zwellen! Giet het overtollige water weg en leng opnieuw even aan met een weinig te klaren wijn. Goed roeren en tenslotte de bentoniet-oplossing goed vermengen met de gehele hoeveelheid te klaren most/wijn.

Wat doet een waterslot?
Door het waterslot te vullen met een weinig water, werkt deze als een soort sifon en sluit de wijn of het bier af van de buitenlucht. Er kunnen geen bacteriën van buitenaf naar binnen, maar het koolzuur dat tijdens de gisting wordt gevormd, zal door de overdruk, via het waterslot kunnen ontsnappen. De waterslotjes slangmodel zijn het voordeligst, maar laten zich moeilijker reinigen dan de cylindrische modellen. Ook bij inhouden vanaf 50 l of meer is het gebruik van cylindrische watersloten noodzakelijk. Het water in het waterslot kan verdampen en een regelmatige kontrole en bijvulling is nodig. Eventueel kan het waterslot gevuld worden met een sulfiet oplossing i.p.v. gewoon water. Deze maakt U door een mespuntje sulfiet en citroenzuur te mengen in een kopje water.

Wat is dichtheid?
Dichtheidsmeter = hydrometer = densimeter = mostmeter = areometer = soortelijk gewicht-meter = densiteitsmeter= suikermeter.

Wat is pH?
pH is het meten van de concentratie aan vrije waterstofi onen in een vloeistof. De pH van zuiver water is 7. Vloeistoffen die een grotere concentratie hebben van waterstofi onen dan zuiver water zijn zuur en hebben een pH-waarde van minder dan 7. Omgekeerd, vloeistoffen met een lagere concentratie waterstofi onen zijn basisch en hebben een pH-waarde die groter is dan 7. De pH-schaal loopt van 1 tot 14.

Kan ik in plaats van de zuurgraad van mijn most de pH meten?
Nee! De zuurgraad bij het wijnmaken is de weergave van het aantal grammen zuur in uw wijn/sap, meestal uitgedrukt in grammen wijnsteenzuur per liter. Dit kan enkel gemeten worden met blauwloog. Je kan wel een pH-meter gebruiken in combinatie met blauwloog: in plaats van blauwloog toe te voegen tot kleuromslag blauw, voeg je blauwloog toe tot pH 7.00. Deze methode is nauwkeuriger en o.a. voor rode sappen veel beter af te lezen! De combinatie pH-meter, blauwloog en automatische buret is een professionele opstelling om nauwkeurig de zuurgraad te meten.

Hoe onderhoud ik een pH-meter?
De pH-meter is een precisie-instrument. Een goed gebruik en aangepast onderhoud zijn belangrijk om lang plezier te hebben van uw pH-meter. Hieronder enkele aandachtspunten:
• Bij aankoop is de elektrode meestal uitgedroogd.
Laat deze eerst 4 uren weken in de bewaarplossing. Ook na gebruik steeds het dopje dat over de elektrode schuift vullen met deze bewaaroplossing. Zo blijft uw elektrode veel langer juist functioneren. Voor het uitvoeren van een meting dient de pH-meter gekalibreerd te worden. Hiervoor worden de bufferoplossingen gebruikt. Als de pH-meter slechts op 1 punt gekalibreerd kan worden, gebruik dan de bufferoplossing die het dichtst bij uw normale metingen ligt.
• Let erop bij het kalibreren dat er geen ‘vervuiling’ van de bufferoplossing gebeurt. Steek daarom nooit de elektrode rechtstreeks in het flesje, maar giet een kleine hoeveelheid in een afzonderlijk bekertje en meet hierin. Na kalibratie de gebruikte bekertjes weggieten en de vloeistof niet terug in het flesje gieten!
• Raak de elektrode bij voorkeur nooit aan, zeker niet met uw vingers. Als u de elektrode wil reinigen dan enkel met een zacht doekje, zonder te schuren.

Wat is een stoomextractor?
(dampontsapper) Is een apparaat dat door middel van stoom vruchten, groenten of kruiden op eenvoudige wijze kan ontsappen. Het resultaat is een gepasteuriseerd en dus bewaarbaar sap. Zonder chemische toevoegingen!! Puur natuur!! Met deze stoomextractor kunt u ook groenten blancheren en allerlei gerechten bereiden: rijstgerechten, vleesgerechten en visgerechten.

Welk voordeel hebben plastic vaten?
De plastic vaten die u kunt verkrijgen bij onze webshop zijn gefabriceerd uit speciale levensmiddelen-kunststof, zijn een ideale en moderne oplossing voor de wijnmaker en bierbrouwer. Plastic is onbreekbaar, geeft geen smaak af en gaat lang mee. Plastic vaten kunnen best, voor het eerste gebruik, met CHEMIPRO “ontgeurd” worden. Bewaar plastic vaten nooit in de rechtstreekse zon.

Wat zijn de 5 regels voor een ideale wijnopslag?
1. Stabiele temperatuur: liefst tussen 10 en 12°C. Een paar graden meer of minder is geen ramp, extreme temperaturen en wisselende temperaturen zijn wel absoluut te vermijden.
2. Aangepaste vochtigheidsgraad: de ideale vochtigheidsgraad ligt tussen 65 en 80%. Een te lage vochtigheid droogt de kurk uit en de wijn kan gaan lekken. Een te hoge vochtigheid kan schimmelvorming geven en de etiketten aantasten.
3. Goede luchtcirculatie is ook erg belangrijk: bij te weinig circulatie kunnen er ‘vieze geurtjes’ in uw kelder ontstaan en deze kunnen via de kurk in de wijn terechtkomen.
4. Optimale duisternis: belangrijk omdat licht, en in het bijzonder UV-stralen, een funeste invloed hebben op de veroudering van de wijn door oxidatie.
5. Trillingsvrij: zodat de wijn harmonieus kan rijpen en de moleculenstructuur niet verstoord wordt.