Wijn - Smaak- en kleurafwijkingen

WIJNZIEKTEN: een aantasting van de wijn, die niet meer te herstellen is, veroorzaakt door schimmels en andere oorzaken. Deze wijn is meestal niet meer te drinken. Wat zijn bacteriën? Dit zijn kleine, eencellige micro-organismen, behorend bij het planten- rijk en met een snelle vermenigvuldiging bij warme temperatuur en in een vochtige omgeving. Wat zijn schimmels? Dit zijn kleine, eencellige micro-organisem met een kleurloos, sterk vertakt draadvormig mycelium in staat om door deling sporen te vormen

SOORTEN WIJNZIEKTEN:

1. Azijnzuur of azijnsteek.
Oorzaken: (wordt overgebracht door het fruitvliegje!!)
– acetobacter + O2
– mycoderma aceti + O2 ( kaamschimmel reageert met zuurstof )
Smaak: scherp en zuur als azijn
Vaststellen: een beetje wijn in een glas doen en afsluiten met een prop watten. Op 20° zetten en na enig tijd verschijnt er een grijs waas.
Verder: proeven!

Voorkomen: - Gaaf fruit gebruiken + voldoende zwavelen
- Snel een goede gist (giststarter) toevoegen
- Na de gisting het vat bijvullen tot het vol is
- Afdekken van de pulpgisting i.v.m. fruitvlieg
- Temperatuur niet hoger dan 20o tijdens gisting
- Geen uitgedroogde / slechte kurken gebruiken bij het bottelen.
Remedie: geen ! Wel is het te gebruiken als wijnazijn! Fles bij hergebruik goed schoonmaken
met sulfiet.

2. Muis.
Oorzaken: - wilde gisten in combinatie met melkzuurbacteriën : acetamide
- bacteriële infectie : acetamide
- te weinig zuur aanwezig voor de gisting start; de gevarenzone ligt beneden de 5 gram wijnsteenzuur per liter.
- te warm en te lang op de gist gestaan
- gestopte gisting (dus veel te snel) onvoldoende gezwaveld.

Smaak: scherp en bitter achter in de keel ( komt steeds terug ).
Vaststellen: - enkele korrels soda samen met de wijn in een wijnglas doen: alleen ruiken !!
daarna niet meer drinken!!
- De wijn uitwrijven in de handpalm of op de rug van de hand : reuk
Remedie: geen ; gootsteen. Fles bij hergebruik goed schoonmaken met sulfiet!
Voorkomen: - wijn voldoende sulfiteren - geleide gisting
- voldoende zuur (controleren) - gaaf fruit
– op tijd hevelen
– goede hygiëne

3. Geraniumgeur.
Oorzaak: - omzetting van sorbinezuur door melkzuurbacteriën.
– kaliumsorbaat zonder toevoeging van voldoende sulfiet gebruikt. Een veel gebruikte verhouding hierbij is een op een.( Vit. C. ascorbinezuur of sorbinezuur is een anti-oxydant )

Vaststellen: wijn ruikt naar geraniums.
Smaak: muf; ruikt als geranium.
Voorkomen: bij toevoegen kaliumsorbaat, sulfiet gebruiken.
Remedie: geen; gootsteen. Fles bij hergebruik goed sulfiteren!

4. Boterzuur (geur).
Oorzaak: te lage zuurgraad + te veel H20 ( = water ), waardoor boterzuurbacterie zich kan ontwikkelen.
Vaststellen: ranzige lucht, vaak schimmelvorming aan de oppervlakte.
Smaak: ranzig / zuur.
Voorkomen: zuurgraad vóór de gisting op peil brengen naar 6 tot 9 gram w.s.z./ liter.
Tevens zal men de dichtheid moeten aanpassen; voor sapgisting een dichtheid van 1065 en voor
pulpgisting een dichtheid van 1080.
Oplossing: geen; weggooien. Fles bij hergebruik goed sulfiteren!

5. Rotte eieren.
Oorzaken: - niet tijdig hevelen
- te veel sulfiet
- wilde gisting vaak in combinatie met een te hoge temperatuur
- overbemesting van fruit met natuurlijke meststoffen
- zwavel in het vat gemorst bij het zwavelwieken*
- bemesting met verkeerde natuurlijke meststoffen.
Vaststellen: - het is goed te ruiken en de geur is smerig te noemen
- het is aan te tonen met loodacetaatpapier
– verbinding van zwavelwaterstof met alcohol geeft mercaptanen.
Remedie: beluchten; het helpt niet altijd voldoende.
Voorkomen: weinig sulfiet en een geleide gisting met gecontroleerde temperatuur.

6. Muffe smaak / schimmels.
Oorzaken: - geen volle fles - vochtige muffe kelder
- schimmels : candida mycoderma (pichia/hansenula) - Slechte kurken
- beschimmelde vaten - beschimmeld fruit.
Vaststellen: geur en waas / vlies.
Smaak: muf en brandend scherp (spiritus)
Voorkomen: - volle fles - goede kwaliteit kurken
- hygiëne - goed geventileerde kelder.
- tijdig hevelen
Remedie muf: overhevelen en opnieuw gisten en beluchten. Herstarten bij meer dan 10 % alcohol
Schimmel: 15 tot 30 gr. granulaatkool G 1 op 100 liter; beter is weggooien.

7. Slijmerig.
Oorzaken: - infectie melkzuurbacteriën in combinatie met schimmels en slijmgist.
- te weinig zuur, een te hoge temperatuur en een te lage dichtheid.
Vaststellen : wijn is dik en olieachtig.
Smaak: geen
Voorkomen: - voldoende zuur - bijtijds overhevelen
- temperatuur tussen 15- en 20o C houden - gisting vlot laten verlopen
- goede hygiëne - gaaf fruit gebruiken.
Remedie: geen/ weggooien.

8. Tourne-ziekte ( waas ).
Oorzaak: infectie met bacterium Tartarophtorum; breekt glycerine en soms wijnsteen- zuur af,
waarbij proprionzuur wordt geproduceerd, hetgeen bitter smaakt.
Vaststellen: zijde-achtig, veelkleurig waas.
Smaak: flauw en zuur en soms bitter.
Voorkomen: - voldoende zwavelen
- zuurgraad op peil houden door regelmatige metingen (b.v. bij iedere heveling).
- goede hygiëne.
Remedie: azijn van maken.

9. Overige ziekten / afwijkingen.
Acetongeur (lijmgeur).
Oorzaak: infectie door azijnzuurbacterie, waardoor onder invloed van de aanwezige alcohol de ester athelacetaat wordt gevormd. Een kleine hoeveelheid van deze ester wordt praktisch altijd gevormd. Een grotere hoeveelheid maakt de wijn bitter.
Voorkomen: geen pitten gebruiken, vooral geen kapotte pitten en hygiënisch werken.
Remedie: geen
Amandelgeur / smaak.
Oorzaak: fijnmaken van pitten van kersen, morellen of andere vruchten. Bij de vergisting komt
blauwzuur ( = waterstofcyanide) en benzaldehyde vrij. Dit laatste ruikt naar amandelen.
Remedie: geen.
Bittere smaak. Wordt achter op de tong geproefd. Het is een van de vier smaakindrukken. Een onplezierige bittere smaak duidt vaak op een aantasting door bacterien en dan de Lactobacillus. Dit kan leiden tot de vorming van Mannitol. Deze bacterie is ook in staat diacetyl te produceren, wat een bittere smaak oplevert. Bij rode wijn willen we meestal juist de omzetting met de melkzuurbacterie ( de lactobacillus! ). De lactobacillus zet appelzuur om in melkzuur. Hij is zowel nuttig als ongewenst!

Carbolineumsmaak.
Indien u nieuwe plantpalen zet, die met carbolineum of creosoot zijn behandeld, kunnen de plantwortels deze stof opnemen en de smaak doorgeven. Inmiddels zijn deze stoffen in Nederland verboden. Het olieachtige creosoot wordt in goede jaren ook gevormd in de Pinot-noir-druif (Bourgognegebied).

Foezels.
Foezels zijn bijproducten van de alcoholische gisting. Het zijn hogere alcoholen. Foezels geven in te hoge concentratie een branderig, geschroeid onzuiver aroma. Vergisten bij hogere temperaturen geeft meer kans op hogere alcoholen.; dit zijn o.a. butanol en propanol. Deze zijn giftiger dan ethanol. De "kater" na afloop van te veel drinken is vooral het gevolg van deze hogere alcoholen. Een klein gedeelte ontstaat uit de afbraak van eiwitten. De oorzaak is de afbraak van sommige aminozuren van de gist. Door het te lage niveau van gistvoedingszouten.

Grondsmaak.
Gout de Terroir. Afhankelijk van de grondsoort. Vaak sterk aanwezig in wijn van lavabodem.

Mestgeur / smaak.
Te veel echte mest bij de planten gedaan.
Remedie: weggooien.

Hout- en vatgeur.
Wijnen, die te lang op het vat hebben gelegen of met stukjes eikenhout in aanraking zijn geweest. In
witte wijn niet gebruikelijk.

Kartongeur.
Haastige en commerciële wijnmakers gebruiken vaak filters om wijn helder te krijgen. Als u wilt
filtreren, pers dan eerst een hoeveelheid koud water door het filter.

Knoflookgeur.
Vermoedelijk te veel sorbinezuur gebruikt om de wijn te stabiliseren.

Medicijngeur / smaak.
Vaak een gevolg van een te lage zuurgraad voor de gisting.

Kurkgeur / smaak.
Een muffige smaak, die bij het walsen in het glas meestal ook te ruiken is.
Oorzaak: parasieten op de kurkeik, óf de stof TCA ( 2,4,6-trichlooranisol ) uit bestrijdings- of
schoonmaakmiddelen. Bij de bestrijding worden de meeste parasieten gedood, maar enkele blijven
actief.
Gebruik altijd nieuwe kurken van een goede kwaliteit en bewaar deze op een droge en luchtige
plaats. Leg uw kurken een paar uur voor het bottelen in een oplossing van sulfiet met citroenzuur.
Een fles met kurk kan het beste door de gootsteen.

Gistgeur / smaak.
Bij jonge wijn of wijn die te lang op de droesem staat bij hoge temperatuur.
Tijdig overhevelen dus en beluchten en de zuurgraad controleren.

Oxidatiegeur / smaak.
Oorzaak te lang blootstellen aan zuurstof (dus lucht), waardoor bruinverkleuring optreedt. Opnieuw laten gisten of een sherry-achtig product maken. In de hele voorgaande opsomming zijn een paar onvolkomenheden, die niet al te ernstig zijn. We spreken dan van een gebrek. WIJNGEBREKEN: afwijkingen in geur, kleur en smaak van de wijn, die meestal nog te herstellen zijn, mits bijtijds ontdekt.
Naast de reeds genoemden kan dat zijn:
– te veel restsuiker ( vanaf dichtheid 995 kan men van restsuiker spreken )
– te waterig
– verkeerde opslag, b.v. samen met verfmaterialen maar ook met aardappelen en uien.
– verkleuren (opbleken); bij gebruik van gecultiveerde bramen en aardbeien, heeft men hier veel
last van.

10. Troebels.
Het niet helder worden van de wijn door aanwezigheid van troebels. Eerst moet er worden uitgezocht welke troebel aanwezig is.
We doen dit op de volgende manieren:
Voor zetmeeltroebel: een beetje wijn op een wit schoteltje; 2 tot 3 druppeltjes jodium er bij.
Blauw verkleuren: zetmeel, amylose en/of amylodextrine aanwezig.
Roodbruin verkleuren: erytrodextrine aanwezig.
Bruinviolet verkleuren : amylodextrine aanwezig.
Pectinetest: een beetje wijn in een glas en 3 tot 4 maal zoveel spiritus er bij doen.
Dan krachtig schudden en enige tijd wachten, soms wel 2 uur voordat
er vlokken neerslaan.
Neerslag van vlokken = pectine; onvoldoende pecto-enzym gebruikt.
Eiwittest 1: teststaafje bij apotheek halen ( wordt bij urineproeven gebruikt ).
Neerslag is looistof of tannine.
Eiwittest 2: neem 95 ml. wijn, waaraan wordt toegevoegd 5 ml. koude oplossing
Van ammoniumfosfaat. Dit mengsel 7 uren op 55o C houden en daar-
Na 15 minuten in een ijsbad: waas is eiwit.